《點心肉餡要加皮湯》文/徐紹文

仙風道骨

        我們泰州、興化、還有沙溝古鎮(zhèn)，同揚州一樣，早上“皮包水”（到酒店茶館吃早茶），晚上“水包皮”（到澡堂子洗澡）。
         這個習慣，沿續(xù)至今。
         早上吃早茶，特別我們退休老人，早晨步行早鍛后，總會聚在一起吃早茶。
         吃早茶，當然特別喜歡吃滑膩膩的泰州干絲，還得添上幾個點心。
        然而，吃起點心來，就不那么高興了，因為肉餡里沒有皮湯，干巴巴的，再加上包子皮厚，很難下咽。
        想起“公私合營”那個年代，我被分到公私合營沙溝人民飯店當收銀員，天天看到白案師傅在做肉餡時，是加入皮湯的。
         肉餡里加皮湯，皮湯又是什么東西？說起來簡單，做起來復雜。
        皮湯的食材就是豬皮。
        每天上班，我見白案師傅，把豬皮放進灶臺的湯罐里，經(jīng)過煨熟煨爛，取出用刀剁成皮泥，再放入鍋里加水熬成皮湯，盛到容器里冷卻，結(jié)成固態(tài)（就像打涼粉那樣）。
        第二天凌晨，白案師傅調(diào)制肉餡，同時摻入適當?shù)钠�湯�?br />         那時，我也喜歡吃摻入皮湯肉餡的點心，咬一口，就像現(xiàn)在的湯包，很濕潤，有口感。
        湯包的肉餡，皮湯是多多的，一咬像是油冒冒的，不好好吸食，是會燙嘴的。
        而普通的點心，雖然加皮湯，但沒有湯包多，只是摻入適當?shù)牧浚�就有吃湯包的口感，不會產(chǎn)生油冒冒燙嘴的情形。
        什么時候點心不加皮湯了？
        我回想，是在殺豬取皮，把豬皮制皮革，賣剝皮豬肉開始的。
        可惜的是，賣豬肉，早就賣帶皮的豬肉了，而我們飲食業(yè)服務的白案師傅，卻養(yǎng)成了肉餡不加皮湯的習慣。
        目前，我看到網(wǎng)絡上，有飲食業(yè)介紹自己的早茶點心，一籠一籠的，一看就知道是干巴巴不加皮湯的點心。
        點心肉餡加皮湯，是千百年來祖?zhèn)鞯墓に�，這個祖?zhèn)鞴に�，怎么能讓它失傳下去哩�?br />         改革開放以來，經(jīng)濟社會發(fā)展了，人們的生活方式改變了，對物質(zhì)需求也提高了，這就要求我們的飲食服務業(yè)，必須適應這個新形勢的變化。
        我們的飲食服務業(yè)，應當傳承祖?zhèn)鞯娘嬍彻に�，在調(diào)制肉餡時，不能怕麻煩，要適當加入皮湯，滿足和提高人們對物質(zhì)生活的需求，這才能體現(xiàn)全心全意為人民服務的實干精神。

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