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車在如畫的浙東穿行，繞過一座座青山，跨過一道道綠水，走進了美麗的象山魚港。紅彤彤的落日緩緩的墜向地平線，幻作滿天霞光。雪白的云朵，像美麗的少女羞紅了臉飄向遠方。歸港的魚船一聲長鳴，猶如漂泊的游子回到母親的懷抱。魚港的岸邊停滿了一排排漁船和白色的游艇，落日的余暉照耀其上，金光熠熠。一群群白色的海歐在海港上空飛翔，時不時一個猛子砸向水面去捕捉海魚。海浪一波一波地沖向岸邊，發(fā)出嘩嘩的聲響。碼頭上人員攢動。買魚的小販、賣魚的船家、離港的船員、抬魚的搬運工來來往往，人聲鼎沸。慢慢地霞光暗淡了下去，海歐也不見了蹤影，一切都安靜了下來，黑色的夜幕拉了開來。 華燈初上，周邊的商家紛紛升起了小帳蓬，支起了小桌椅，點起了爐火，夜排檔正式開啟。隨意找一無人的小桌坐下，面朝大海，來一瓶冰啤酒，要二盤小海鮮，就著暖暖的咸風，干杯。 說起小海鮮，我最喜歡的是血蛤，血蛤這東西，之所以好吃，是因為幾乎血淋淋生吃，有茹毛飲血的感覺，其汁極鮮，其肉極嫩。一只血蛤的肉和汁含在嘴里，輕輕咀嚼，鮮滑香甜，如食甘飴。據(jù)本草綱目記載：血蛤“味甘性溫，功能除了補血外，還可以潤五臟、健胃、清熱化痰、治酸止痛，主治痰熱咳嗽、胸脅疼痛、痰中帶血等”。 血蛤的產(chǎn)地環(huán)境和新鮮度極為重要，血蛤生長在沿海灘涂，以水藻和浮游生物為食。一旦環(huán)境污染或新鮮度不夠，食之輕者會使人上吐下泄，重者會引起病毒流行。當年上海的甲肝暴發(fā)，罪魁禍首就是血蛤的近親毛蛤。八十年代的江蘇啟東發(fā)現(xiàn)了寬大的毛蚶帶，層層堆積的毛蚶厚達一米有余。鄰近的城市上海受寧波飲食的影響，人們特別喜歡吃毛蚶，有一道菜叫燙毛鉗，幾乎家喻戶曉，人見人愛，遠遠超過了今天人們對小龍蝦的喜愛。當時的中國正處計劃經(jīng)濟向市場經(jīng)濟的轉(zhuǎn)型期，物質(zhì)生活還處于定量供應價段，比較饋乏。上海男人認為晚上一盤燙毛蚶再加一杯紹興老酒就是共產(chǎn)主義生活，比主席說的“土豆燒牛肉”更加精致。啟東的毛蚶價格便宜，還不憑票供應。精明的上海阿姨成麻袋往家搬。半年后，一場罕見的特大公共衛(wèi)生事件在上海暴發(fā)，甲肝感染人數(shù)超過三十萬。那年的上海，熟人見面不敢握手，上公交車不敢扶把手，看見面色泛黃的人就象見到了瘟神。探其原因主要是由于經(jīng)濟不發(fā)達的啟東糞便直接排向大海，污染了毛蛤的棲息灘涂，導致毛蛤帶有甲肝病毒。從此，上海餐桌和毛蛤漸行漸遠。 血蛤受歡迎的程度隨地域的變化而不同，從北向南，越向南吃的人越多，剝開血蛤兩瓣的技巧也越高。 記得十幾年前在青島，無意中在一海鮮市場的一堆堆貝類產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)了一小堆血蛤，趕緊買了一點拎到酒店要廚師加工，廚師二話不說拿到后廚，一會兒端上來一盤熱氣騰騰的血蛤，血蛤的一半空殼已經(jīng)剝?nèi)�，只剩下有肉的一半，全然沒有了紅色的血，點綴在蛤肉上的是廚師引以自豪的自制醬料，濃濃的豆香和蒜香掩蓋了食材的本來味道，蛤肉有了太大的嚼勁卻沒有了原先的嫩滑。臨走時，廚師勿勿從工作間走出來和我道別：“今天遺憾，由于時間不夠，不能幫你包血蛤餃子，我是從小吃媽媽包的血蛤餃子長大的�！边@也成了我的遺憾，至今我未嘗過這種餃子。 對于血蛤本人還是喜歡吃原汁原味的。在閔浙的東海一帶，特別在象山，廚師總是燒一鍋滾開的水，把血蛤放在漏勺中在水中走大約8秒，此時的血蛤兩瓣處于似開非開狀態(tài)，用兩個大姆指的指甲能輕松扳開。一盤血蛤上來，先找一個小碟，依次倒一點海鮮醬油、香醋，擠一點芥末即調(diào)成一碟沾料，講究的還可再加點蔥花、蒜蓉、姜沫、小米椒。然后取蛤、扳殼、吮血、蘸沾料一氣呵成。一看就知道你是不是一個吃貨。吃血蛤因為幾乎生吃，我一般會喝一杯白酒，以防病菌。 最好吃的血蛤當在潮汕，潮汕人喜歡吃血蛤，稱之為“毒藥”，吃法有二種：白灼和涼拌。白灼和浙江做法相差不大但更勝一籌，燒一鍋滾開的水，斷火，把血蛤放在漏勺中在開水中燙大約10秒，迅速撈起放入冰水中略泡。涼拌則是白灼做法的延伸，把白灼好的血蛤用專用工具打開，放入碗中，依次倒入香油、魚露、黑醋和生抽，再加上香菜、辣椒、蒜頭和姜碎，攪拌均勻即大功告成。 某年春節(jié)，去潮汕追尋美食。當?shù)嘏笥褵崆�，在揭陽一上檔次的酒店設宴接風。酒過三巡，二盤血蛤擺上了桌臺，一盤涼拌，一盤白灼，令我喜出望外。朋友起身隆重介紹此佳肴：“我們潮汕地區(qū)，每逢除夕一定要吃血蛤。血蛤的形狀類似荷包，血蛤的殼聚在一起摩擦的聲音和銅錢放在袋子里產(chǎn)生的聲音相似，寓意金銀滿屋，財源滾滾。血蛤的汁鮮紅如血，寓意日子紅紅火火。小時候，我們總是將剝棄的蛤殼撒放在門后或床下，直到初五才掃出，象征明年發(fā)財。血蛤的絕配是三滲醋，三滲醬是潮汕醬料中最邊緣化、最特色、又最挑戰(zhàn)人味蕾的一款，由南姜麩（用石臼把形如樹根的南姜和鹽錘成細末，就是南姜麩）、梅膏醬（用當?shù)禺a(chǎn)桃梅制作的一種醬料）和白醋三者滲合而成的醬料，集酸甜苦辣咸五味于一身。人生如醬，醬如人生。只有嘗過酸甜苦辣咸，人生才完整”。聞君此言，突感潮汕美食的偉大。美食不僅溶入了當?shù)氐奈幕�有了儀式感，這樣的美食焉能不源遠流長？ 在海的那一邊，還有一個富裕得多的國家——日本，其刺身料理起源于14世紀，甚稱一絕。日本人對美食的追求可用“極致”二個字來形容。 走在日本的街頭，隨便進一家便利店或小吃店，點一份煮雞蛋或鹽焗雞蛋，蛋黃總是處于似凝固而非凝固狀態(tài)。輕咬一口，蛋黃柔軟盈潤，鮮香怡人。血蛤有一表哥名赤貝又稱魁蚶，尺寸是其的4—5倍，有巴掌大。赤貝有著橙紅色的鮮艷肉體，口感脆嫩、略帶嚼勁，特別適合用來制作刺身。刺身就是把新鮮的魚蝦貝類生切成片，蘸沾料直接食用的菜品。 自然原味是日本刺身的精髓。刺身對刀法要求極為嚴格，好廚師會根據(jù)不同的食材，選擇不同的切割技巧來把握厚度和紋理，賦予它最合適的口感。即所謂的角造、厚造、薄造。盛刺身的器皿、調(diào)味的配飾料都是非常講究，有如中國的山水畫，要有意境，要和食材天人合一。刺身的器皿不拘一格，可圓可方，可深可淺，可是漆器也可以是陶瓷。只要和食材遙相呼應，相得益彰即可。新鮮的紫蘇葉、歐芹、薄荷葉、海草、花朵、蘿卜絲、黃瓜、冰塊等作配飾料，既可作裝飾和點綴，又可去腥增鮮。赤貝刺身在日本一般是現(xiàn)場現(xiàn)點現(xiàn)做，鮮活的赤貝，經(jīng)廚師一番庖丁解牛的功夫，變成薄片打上花刀后，先用活水沖洗，再用紙巾擦干，最后一定要在案板上甩二下。赤貝活性長，猶如鱔魚，切成片后并沒有死透，收到外力刺激，肌肉會收縮，薄片頓時有了立體感。赤貝的蝴蝶造姿和蘭花造姿是大道至簡將美食、藝術、文化巧妙融合的藝術佳作。也是赤貝刺身迅速成為新寵的主要原因。 日本的刺身廚師其實就是一位藝術大咖。夜晚的東京，燈紅酒綠，夜色沉淪。尋找到預訂好的心儀居酒屋，在吧臺附近人少的角落坐下，點一份赤貝刺身，來一壺清酒，遠遠地看著廚師把幾只普通的赤貝魔術般的變幻成充滿田園風光的鄉(xiāng)村美景時，仿佛聞到了海的氣息，來到了海邊。有詩為證：“面朝大海，春暖花開”。 美食應當共享，吃血蛤當邀兩三知己，對酒當歌，把酒言歡。下次去吃血蛤，不知有人愿意同去否？
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發(fā)表于 2021-9-4 14:26:07
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